也许你没来过成都市郫都区，但你一定吃过这里的郫县豆瓣。

作为回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼等川菜必不可少的调料，有着三百余年历史的郫县豆瓣由辣椒、蚕豆发酵而成，被誉为“川菜之魂”。

随着川菜风靡世界，郫县豆瓣远销美国、法国、新加坡、俄罗斯、巴西等全球80多个国家和地区，从中国西部直通“世界厨房”。

天赐川菜一味魂

当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国时，颠沛数月的西方商人可能不会想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将与原产自欧洲的蚕豆在成都郫都区“相遇”，在日光与夜露催化下，酿造成誉满天下的郫县豆瓣，成就川菜味道美学的荡气回肠。
史料记载，清康熙年间，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建人陈氏迁居郫县(今郫都区)，用发酵的胡豆瓣加辣椒、川盐制成“辣子酱”。
这一寻常人家的调味品，经陈氏后人及历代四川名厨改良，遂成今日饱满丰厚、色泽红润、味辣香醇的郫县豆瓣。

三千川菜，辣品八百。

川菜中的郫县豆瓣之辣，从不掩盖其他食材的风味，而是打开感官，让人感受更丰富的滋味。
正如英国美食作家扶霞·邓洛普所言，“要做出更正宗的川味，就要去找真正的郫县豆瓣”。
美食作家石光华在《川菜的味道美学：辣椒真味》中指出，郫县豆瓣融汇了中国三大酱料的基因——它把豆类发酵后的鲜甜与丰厚的酱香，把面粉发酵后馥郁的浓香，和辣椒发酵后独特的甜辣感与醇辣味深度相融，以香托辣，以厚柔辣，以绵徐辣。

从回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼，到街边抄手、水饺……如今，只要有华人的地方，就有川菜，只要有川菜的地方，便有郫县豆瓣，为百菜一酱写下生动注脚。

“翻晒露”锁住百年香

刚进入四川省郫县豆瓣股份有限公司，还没看见郫县豆瓣，便先闻到浓郁的豆瓣香气。步行近百米后，上千口整齐排列的红色大缸跃入眼帘，工人们正在阳光下翻搅缸内的豆瓣酱，场面蔚为大观。

同样是发酵食物，泡菜坛内的泡菜需要用水密封的方式与空气隔绝，保证厌氧的菌群生长繁殖。而郫县豆瓣的制作却恰恰相反，每天揭开翻搅，让新鲜空气进入，才能成就郫县豆瓣独一无二的滋味。

“小时候哪家人炒回锅肉，整个巷子都是香的。”在郫县豆瓣传统制作技艺代表性传承人张骏看来，正宗回锅肉必有郫县豆瓣，而“白天翻晒夜晚露”是郫县豆瓣独特风味的秘密——来自时间与自然的恩赐。

翻，指郫县豆瓣每天都需要用特制木杵翻搅12杵以上，暗合十二时辰，与天地自然同息相和。

晒，指郫县豆瓣在酿造中需要充分利用阳光的能量，保持一定的发酵温度，为各种酶类发挥作用创造适宜条件。
露，指在无雨的夜晚，随着露珠的凝结，空气中的有益微生物沉降到豆瓣酱表面，丰富了酿造过程中的微生物种类，促进郫县豆瓣独特风味物质的形成。