猪肉=不健康？谁在给它贴负面标签

面对消费者的“嫌弃”，在部分营养专家们看来，猪肉被“污名化”了。

北京三甲医院营养科医生张朝林，日常门诊被问得最多的问题是：“少油腻是不是少吃猪肉，这样才健康？”

张朝林认为，很多人对猪肉的印象还停留在“肥腻”，但瘦肉型猪中的里脊肉、大排、后腿肉等部位，脂肪含量并没有想象中高，猪肉不等于肥肉，其瘦肉的营养被严重低估了，“决定肉健不健康的，不是品种，而是脂肪含量和烹饪方式”。

张朝林还介绍，五花肉、梅花肉、肘子等部位，脂肪含量确实很高，再加上红烧、油炸等做法，热量直接翻倍。但如果换成里脊肉、瘦后腿肉，清蒸、清炒、炖煮，猪肉就属于优质肉类了。蛋白质含量上，瘦猪肉与鸡胸、牛肉相近，是维生素的极佳来源，“特别是维生素B1，远高于牛羊肉和禽肉”。

国家二级营养师廖振兴持有类似的观点。健身圈几乎只推鸡胸和牛排，是因为猪肉适合健身的纯瘦肉部位口感较差，且习惯做法多为重油重糖，而鸡、鱼多用水煮清蒸，“烹饪方式的反差，显得其他肉更健康”。

“被嫌弃的不是猪肉，而是高脂肪的部位和不健康的吃法。”廖振兴强调，从公共营养学的角度看，猪肉的优势是性价比高、易获取，其富含的维生素、血红素铁对健身训练消除疲劳很有帮助。日常不必排斥猪肉，关键是选对部位，与其他食材多搭配，多种肉类轮换摄取。

“没味儿”的猪肉，满足不了升级的胃

健康的偏见还能通过科普纠正，但另一个感官真相把消费者推远了——现在的猪肉味道变了。许多消费者表示，自己不爱吃猪肉的另一大原因，正是猪肉变得难吃了。

“吃起来没味儿、口感柴、腥味重，和小时候那种肉香完全不一样了。”李女士说。

《锋面》记者调查发现，传统土猪（如金华两头乌、太湖猪）等“肉香”型本土品种，市场占比已经萎缩至不足5%。市场上超九成流通的是效率型的现代“洋三元”（即杜洛克、长白、大白）品种猪。

风味变淡直接原因是“快”。“传统风味猪种出栏在10-12个月，洋品种只要150—180天，导致猪肉的‘风味物质’没有足够的时间积累。”周先生告诉记者。

《锋面》记者查阅资料发现，传统土猪品种的肌内脂肪含量约为3.5%—5%，而现代效率型猪种为1.5%—2.2%，风味核心来源减少60%，是口感偏柴的主要原因。此外，效率型猪种脂肪被压缩、多汁性下降，肉香变淡，导致许多消费者认为“猪肉不如以前香”。

周先生也给记者算了笔账：本土猪种长得慢——同样养出一头猪，时间差一倍；成本高——“洋三元”2.6—2.8斤饲料长一斤肉，本土猪3.5—4斤才能长一斤肉；繁育率低——“洋三元”一窝12—14头，本土猪一窝7—9头。加之本土猪体形不规整、肥瘦不均匀，难以适应现代屠宰冷链的标准化流水线，“洋三元”更适合现代化的工业流程。在当年“先解决有肉吃”的产业导向下，效率型洋品种迅速占领中国市场。